影響肉製品風(fēng)味形成的因素以及基本調(diào)香原則

時(shí)間：2018-11-01 11:53:53來(lái)源：food欄目：專(zhuān)業(yè)技術(shù) 閱讀：

食品的風(fēng)味，指食品入口前後對(duì)人的嗅覺、味覺和觸覺等器官的刺激，引起人們對(duì)它產(chǎn)生的綜合感受。而肉製品風(fēng)味是滋味和香味的綜合體，即人能感覺到的氣味和口味的錯綜複雜的總和。對(duì)一種食品來(lái)說(shuō)，如果在食用時(shí)有“香氣四溢”的感覺，那麼這個(gè)產(chǎn)品就非常理想，市場(chǎng)前景自然巨大。由此可見(jiàn)，對(duì)於一種食品來(lái)說(shuō)，獨(dú)特的風(fēng)味是非常重要的。研究發(fā)現(xiàn)，不同的原料肉會(huì)因畜禽的品種、性別、飼養(yǎng)條件及肉的成熟度、儲(chǔ)藏條件等不同，對(duì)肉製品的風(fēng)味產(chǎn)生較大影響，其風(fēng)味有時(shí)相差很大。因此，在肉製品實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，在注意原料肉使用的同時(shí)，還要注意加熱方式、天然香辛料的使用及使用香精來(lái)彌補原料肉加工上的性能不足，增強(qiáng)產(chǎn)品的香氣、風(fēng)味，使產(chǎn)品以獨(dú)特的風(fēng)味進(jìn)入市場(chǎng)。 一、不同品質(zhì)的原料肉對(duì)肉製品風(fēng)味的影響 1、原料肉的遺傳因素同類(lèi)型的動(dòng)物肉，各有其特殊風(fēng)味，如：豬、牛、羊、雞、魚、兔等肉，風(fēng)味各不相同。即使是同一類(lèi)型的動(dòng)物，肉的風(fēng)味也有差別，如：山羊肉比綿羊肉更羶；種豬肉帶有令人作嘔的腥臊味；健牛肉帶有一種輕微的牛乳氣味。動(dòng)物的生長(zhǎng)年齡對(duì)肉的風(fēng)味也有影響。如：老牛肉比犢牛肉風(fēng)味更濃鬱；老母雞燉出的肉湯更濃、更香等。 2、飼料和疾病以及藥物的影響餵養(yǎng)的飼料可影響肉的風(fēng)味。如長(zhǎng)期餵養(yǎng)甜菜根的綿羊，其肉帶有肥皂味，若長(zhǎng)期餵養(yǎng)蘿蔔，其肉則有強(qiáng)烈的臭味，用甲醛處理過(guò)的飼料餵豬，則豬肉帶有油樣氣味。若動(dòng)物患有各種疾病，其肉風(fēng)味也不佳。如患有肌肉膿脹、氣腫疽、酮血症及苯酸中毒的動(dòng)物，其肉的風(fēng)味極差，往往帶有特殊的臭味；動(dòng)物在屠宰前，若口服或注射而吸收樟腦、焦油、乙醚等藥物，其肉品會(huì)帶有各種非常厭惡的氣味。 3、肉的分割部位動(dòng)物身上的不同部位的肉，其風(fēng)味也有差別。如腰部肌肉較嫩，但缺乏風(fēng)味；隔部肌肉風(fēng)味濃，但韌度較大、筋腱較多。在肉製品生產(chǎn)過(guò)程中，不同部位的肉用於生產(chǎn)不同種類(lèi)的肉製品。如帶骨背部肌肉（大排或通排），用於製作排骨類(lèi)產(chǎn)品。後腿部瘦肉多，脂肪及肌腱少，可加工高檔方腿、灌腸、方肉及肉鬆等，或整支後腿加工成醃臘火腿（如金華火腿）。前腿瘦肉多，肌肉間夾有脂肪，但結(jié)締組織膜較多，主要用於加工西式火腿或者乳化型的中低產(chǎn)品中；腹肋肉，俗稱(chēng)五花肉，肌肉和脂肪互相間層，熱煮時(shí)不易變形，是加工醬肉、臘肉及西式培根的主要原料；頸部下方的肉又叫槽頭肉，肥瘦難分，脂肪含量較高，含血管、淋巴等結(jié)締組織較多，肉質(zhì)較差，用於加工肉餡、粉腸等低檔產(chǎn)品。 4、肉的冷卻與成熟屠宰後的動(dòng)物肉經(jīng)冷卻成熟，風(fēng)味會(huì)增加。因為剛屠宰的動(dòng)物肉不久便進(jìn)入屍僵階段，肉質(zhì)堅(jiān)硬、乾燥，不易煮爛，難以消化，沒有香味，pH值由7.0逐漸下降。在低溫環(huán)境下，肉的pH值逐漸下降為5.7-6.8之後，肉漸漸成熟，肉開(kāi)始軟化，逐漸游離出酸性肉汁，結(jié)締組織軟化，僵硬消失，肌肉柔軟並有彈性。煮時(shí)，肉湯透明，氣味芳香。用已成熟的冷卻肉加工成肉製品，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)較好，風(fēng)味最佳。 5、貯藏環(huán)境肉經(jīng)過(guò)貯藏，會(huì)漸漸失去風(fēng)味。即使冷凍保藏，也會(huì)隨貯藏時(shí)間、溫度、溼度、環(huán)境條件的變化，而使肉的顏色、營(yíng)養(yǎng)成分及外觀(guān)性狀發(fā)生明顯變化。在低溫下長(zhǎng)期貯藏的動(dòng)物肉，吃起來(lái)有哈喇味，且口感明顯較差。這是因為凍肉的脂肪組織在空氣中很容易被氧化，生成了一些醛酮類(lèi)過(guò)氧化物，特別是生成一些含有較多不飽和脂肪酸的酯類(lèi)。各種脂肪中以家畜肉的脂肪最穩(wěn)定，禽類(lèi)次之，魚類(lèi)最差。而在家畜脂肪中，又以豬脂肪最穩(wěn)定。肉在貯藏中，當(dāng)受到微生物的侵害時(shí)，肉中蛋白質(zhì)會(huì)腐敗分解而產(chǎn)生硫化氫、氨、吲哚等不良氣味。此外，若將肉與有氣味的化學(xué)物品和其他食品同時(shí)存放，肉會(huì)吸收這些物品的氣味，如汽油味、香焦油臭味等。用這樣的肉生產(chǎn)出來(lái)的肉製品，風(fēng)味必然欠佳。 二、加熱方式決定著肉製品的特色風(fēng)味 1、加熱過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的一般機(jī)理分析不同的加熱方式如蒸煮、燒烤、煙燻將決定著肉製品不同的主體風(fēng)味，但不論進(jìn)行怎樣的方式和程度上的熱處理，肉中風(fēng)味前體物質(zhì)均在發(fā)生著一系列變化反應(yīng)，主要是糖、胺基酸或蛋白質(zhì)、脂類(lèi)物質(zhì)的降解與合成，形成獨(dú)特的香味物質(zhì)。其主要是以下幾方面的反應(yīng)：糖加熱生成的產(chǎn)物：肉製品中糖在加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生焦糖化，生成刺激性氣味和焦糖、焙烤香味。焦糖香味是由糖加熱脫水生成的麥芽酚、異麥芽酚及一些酮類(lèi)的呈香物質(zhì)所形成的混合氣味；而糖熱分解產(chǎn)生的醛類(lèi)和酮類(lèi)化合物則構(gòu)成燒焦臭味和刺激性味。胺基酸和蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物：受熱分解，胺基酸進(jìn)行脫胺、脫羧反應(yīng)生成揮發(fā)性物質(zhì)，如醇、醛、胺和硫化物等。羰氨反應(yīng)形成的風(fēng)味：糖和胺基酸的混合物在加熱時(shí)進(jìn)行美拉德反應(yīng)和Strecker降解反應(yīng)，產(chǎn)生吡嗪、噻吩、噻唑及一些含硫雜環(huán)化合物的各類(lèi)風(fēng)味化合物。脂類(lèi)物質(zhì)的降解：脂類(lèi)物質(zhì)在加熱過(guò)程中首先發(fā)生氧化反應(yīng)，生成過(guò)氧化物，然後過(guò)氧化物進(jìn)一步分解成幾百種香氣閾值很低的揮發(fā)性香氣物質(zhì)，包括脂族烴、醛類(lèi)、酮類(lèi)、醇類(lèi)、羥酸和脂，並且繼而參與美拉德反應(yīng)產(chǎn)生雜環(huán)揮發(fā)性化合物，使肉的風(fēng)味更加和諧與濃鬱。但同時(shí)，脂質(zhì)氧化和脂肪酸敗也會(huì)產(chǎn)生一些不良氣味。 2、肉在燒煮後主要風(fēng)味物質(zhì)的成分分析生肉的味道和香氣很弱，但經(jīng)過(guò)燒煮後，其香味會(huì)被提取出來(lái)。不同種類(lèi)的動(dòng)物肉，加熱後會(huì)產(chǎn)生很強(qiáng)的特有氣味，這是由於加熱導(dǎo)致肉中的水溶性成分和脂肪的變化所形成。現(xiàn)在普遍認(rèn)為畜禽肉在受熱過(guò)程中的特徵風(fēng)味主要是脂類(lèi)物質(zhì)降解產(chǎn)生的化合物，作為加熱肉的風(fēng)味成分，還與氨、硫化氫、胺類(lèi)、羰基化合物、低脛脂肪酸有關(guān)。如羊肉不悅的氣味是由辛酸和壬酸等飽和脂肪酸所致。經(jīng)查詢有關(guān)資料，游離脂肪酸在肉加熱前後的存在量是不同的，那麼游離脂肪酸的多少將直接影響著產(chǎn)品風(fēng)味濃鬱與否。各種游離脂肪酸的加熱前後的量對(duì)比見(jiàn)表1 3、熱加工過(guò)程中溫度和水分變化對(duì)肉製品風(fēng)味的影響肉品在加工時(shí)的溫度、時(shí)間和水分含量等因素，也會(huì)影響肉中風(fēng)味物質(zhì)的反應(yīng)變化和風(fēng)味物質(zhì)的形成。例如，高溫環(huán)境下加工的肉製品，會(huì)有一種明顯的高溫蒸煮味，如肉類(lèi)罐頭，由於在高壓滅菌時(shí)的加熱，使蛋白質(zhì)析出硫化氫，它與從罐內(nèi)壁塗料內(nèi)丙酮析出的氧化三甲基發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生各種化合物，包括4-巰甲基-基五-2-酮，因而有“貓腥”氣味。傳統(tǒng)的中式肉製品，大多加工溫度較高（95-100℃，油炸則160℃以上），加工時(shí)間較長(zhǎng)2-4h，一般採用燉、滷、燒、烤、燻等工藝，能夠充分提取肉自身的風(fēng)味物質(zhì)，再輔以天然的香辛料，使肉製品呈現(xiàn)出很好的滋味。而西式的肉製品加工過(guò)程中受熱溫度一般不超出90℃，受熱溫度較低，時(shí)間較短，生成的香氣就與傳統(tǒng)的肉製品風(fēng)味不同，沒有很突出、很悠久的香氣。主要原因在於蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物（胺基酸）和糖類(lèi)分解產(chǎn)物（單糖）的美拉德反應(yīng)不充分，呈香物質(zhì)生成得較少，使低溫產(chǎn)品聞起來(lái)香氣稍感不足。尤其是那些出品率高，各種輔料、添加劑相對(duì)用量多的灌腸類(lèi)製品，風(fēng)味更是需要添加香辛料和香精來(lái)保證產(chǎn)品的香氣，掩蓋異味、突出產(chǎn)品肉香味。 三、香辛料的使用對(duì)肉製品風(fēng)味的提升的影響 肉製品中使用香辛料的主要目的是掩蓋原料肉中的腥羶氣味，並賦予產(chǎn)品獨(dú)有的香型。在傳統(tǒng)肉製品的加工中，香辛料的組合與變化對(duì)肉製品最終風(fēng)味的影響則尤為重要。國(guó)內(nèi)外用於肉製品加工中使用的香辛料品種和種類(lèi)很多：有去腥臭的白芷、桂皮、良姜，有突出芳香味的月桂、丁香、肉豆蔻、眾香果，有賦予產(chǎn)品香甜味的香葉、小茴香、百裡香、甘草，有具有辛辣味的大蒜、蔥、姜、辣椒、胡椒等等。使用過(guò)程中，還要注意原料與品種的選擇，還要注意香辛料的使用量和產(chǎn)品質(zhì)量。一般情況下，在香辛料使用的選擇上，豬肉產(chǎn)品與八椒、花椒、小茴香搭配使用，羊肉與孜然、白蔻、玉果搭配使用，牛肉與白芷、玉果、良姜等去腥臭的香辛料搭配使用，這樣既能突出產(chǎn)品肉固有的香味，又賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味。 四、香精的使用賦予肉製品個(gè)性化 1、香精的種類(lèi) 目前肉製品生產(chǎn)中常用的香精種類(lèi)按照形態(tài)區(qū)分有3種，即：液體香精（水溶性香精、油溶性香精、水油兩(liǎng)用香精）、粉狀香精（拌合型香精、微膠囊型香精、反應(yīng)脫水型香精）及膏狀香精（肉、骨浸膏）。這些香精類(lèi)型與其風(fēng)味並沒有直接的關(guān)係，同種風(fēng)味的香精可以有不同種的類(lèi)型。按照製作工藝上又可分為合成香精（反應(yīng)型和調(diào)配型）和天然香精（粉狀混合香辛料和香膏）兩(liǎng)種。合成香精是調(diào)香師根據(jù)已經(jīng)掌握的各種肉製品的肉香成分，將若干具有肉香味的香料化合物，按照頭香、主香、輔香進(jìn)行設(shè)計(jì)勾兌而成。特點(diǎn)是頭香衝、體香弱；整體香味強(qiáng)烈、逼真但單薄。而天然香膏具有風(fēng)味獨(dú)特，呈味力強(qiáng)，天然、濃鬱等特點(diǎn)，在肉製品應(yīng)用比較廣(guǎng)泛。肉味香膏一般是採用糖類(lèi)、水解蛋白質(zhì)、肉汁、油脂、酵母抽提物及動(dòng)物骨等多種原料經(jīng)美拉德反應(yīng)工藝生產(chǎn)，並添加多種天然香辛料製成的，具有上千種的肉味香氣成分的肉味香料。香膏不但使肉製品香氣真實(shí)濃鬱、香氣圓潤(rùn)，而且使呈味性得到更細(xì)化的修飾和增強(qiáng)，滿(mǎn)足了產(chǎn)品對(duì)風(fēng)味更高的要求。在肉製品調(diào)香時(shí)，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味的目標(biāo)特點(diǎn)，精心選擇不同的香精種類(lèi)和品種，需要充分把握各種香精的特點(diǎn)，以合成香精突出頭香、天然的香膏體現(xiàn)體香，達(dá)到產(chǎn)品肉香濃鬱、口感豐滿(mǎn)的目標(biāo)。 2、不同種類(lèi)香精的搭配使用，使產(chǎn)品風(fēng)味相得益彰在對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)香時(shí)，不同種類(lèi)的香精，如豬肉香精和牛肉香精、豬肉香精和雞肉香精的搭配使用，能集中二者的優(yōu)點(diǎn)，創(chuàng)造出一種全新的風(fēng)味。在使用中，注意突出一種香精香味，另一種香精做為輔助香精，搭配得當(dāng)，是調(diào)味的關(guān)鍵。例如在豬肉產(chǎn)品中，添加一種烤牛肉的香精，則產(chǎn)品香型獨(dú)特，別具風(fēng)味。 3、不同原料肉混合使用時(shí)，香精的選擇對(duì)產(chǎn)品的提香是關(guān)鍵現(xiàn)在肉製品生產(chǎn)中，很多產(chǎn)品不再使用單獨(dú)一種原料肉來(lái)生產(chǎn)，那麼，既然產(chǎn)品中各種肉的風(fēng)味都存在時(shí)，還需要添加香精嗎？我們認(rèn)為，在這樣的生產(chǎn)條件下，產(chǎn)品的調(diào)香就更為重要，如何體現(xiàn)產(chǎn)品個(gè)性和特色，調(diào)香是關(guān)鍵。一般情況下，在調(diào)整產(chǎn)品風(fēng)味時(shí)是選擇兩(liǎng)種香精的，即選擇一種合成型香精作為頭香，選擇一種體現(xiàn)濃鬱底香的天然香膏作為底香。下面簡(jiǎn)要介紹幾種調(diào)香方法：如果產(chǎn)品原料是以豬肉為主，同時(shí)也使用雞肉、雞碎肉、雞皮等原料，對(duì)產(chǎn)品最終風(fēng)味體現(xiàn)豬肉風(fēng)味時(shí)，一般選擇頭香較弱的合成型香精和底香較濃厚的天然香膏，掩蓋雞肉、雞油帶來(lái)的不良氣味，並突出豬肉的濃鬱香氣。如果產(chǎn)品體現(xiàn)豬肉風(fēng)味，為降低生產(chǎn)成本，原料中主要使用雞肉和雞皮等雞肉產(chǎn)品原料來(lái)替代豬肉和豬肥膘，例如乳化型的產(chǎn)品，這時(shí)可以採用瘦肉感較強(qiáng)的合成香精做為頭香，並選擇底香濃鬱的香膏做為底香物，使產(chǎn)品頭香突出豬肉香味，又不失整體風(fēng)味的肉香味。原料肉使用中瘦肉和肥膘所佔比例是因產(chǎn)品的檔次而定的，瘦肉多，產(chǎn)品檔次高，則產(chǎn)品結(jié)構(gòu)好、風(fēng)味口感都不錯，產(chǎn)品只需要稍微加強(qiáng)頭香香精即可。對(duì)於一些低檔乳化型的產(chǎn)品，肥膘添加量較高，產(chǎn)品的肉香味較濃，但缺少賦予產(chǎn)品特徵風(fēng)味的香氣，這時(shí)就需要多添加一些合成型的香精，使主體風(fēng)味更豐滿(mǎn)些。 4、生產(chǎn)工藝的不同選用香精不同高低溫肉製品的熱加工溫度是不同的，這樣決定香精的使用也必須適應(yīng)相對(duì)應(yīng)的溫度範圍。一般高溫產(chǎn)品的熱殺菌溫度在120℃以上，在這樣高的溫度下，有些不耐高溫的香精會(huì)分解或者發(fā)生變化，失去原有的香味，甚至產(chǎn)生不愉快的氣味；同時(shí)，高溫過(guò)後的產(chǎn)品易產(chǎn)生高溫蒸煮的風(fēng)味，產(chǎn)品肉香風(fēng)味不突出。這樣，在選擇香精時(shí)，需要耐高溫、肉香風(fēng)味強(qiáng)烈的香精。當(dāng)然還需要突出頭香的合成香精，還有突出體香的香膏；其中香膏類(lèi)香精在高溫時(shí)還會(huì)繼續(xù)發(fā)生美拉德反應(yīng)，呈現(xiàn)出更多的呈味物質(zhì)，從而豐富產(chǎn)品的風(fēng)味。低溫產(chǎn)品的熱加工溫度一般在90℃左右，各種原料肉內(nèi)部風(fēng)味前體物質(zhì)在低溫下發(fā)生的呈香反應(yīng)不充分，產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味成分沒有高溫下多；同時(shí)由於產(chǎn)品使用腸衣及外包裝，肉內(nèi)的腥、膩、騷味散發(fā)不出，直接影響著產(chǎn)品的風(fēng)味；另外，產(chǎn)品一直處於低溫環(huán)境下，香氣的揮發(fā)受到影響；因此，在這樣的情況下，一般選用低溫揮發(fā)性強(qiáng)、頭香濃鬱的合成香精，增加產(chǎn)品在食用時(shí)揮發(fā)出的誘人香氣。 5、香精的使用量還與飲食習(xí)慣有密切關(guān)係各地的飲食風(fēng)味和習(xí)慣是不同的，東北、山東地區(qū)口味重，需要偏鹹、風(fēng)味濃鬱的產(chǎn)品；中原地區(qū)喜微辣、香味突出的產(chǎn)品；西南地區(qū)則重麻辣、喜醃臘、輕肉香味的產(chǎn)品；閩浙、廣(guǎng)東及港澳地區(qū)喜愛(ài)原汁原味、天然圓潤(rùn)、偏甜的食品。在確定產(chǎn)品主體風(fēng)味的時(shí)候，就需要根據(jù)各地消費(fèi)群體對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味要求，確定香精的品種和使用量。用量太少，產(chǎn)品的香味淡，起不到應(yīng)有的調(diào)香效果；使用量過(guò)大，則產(chǎn)品的香味太重，使消費(fèi)者食用起來(lái)感到不愉快，甚至產(chǎn)生反感；在調(diào)整產(chǎn)品香味的時(shí)候，將香味調(diào)得適中、模糊、具有肉香感覺，常令人們喜愛(ài)。 6、香精與香辛料及其他輔料的合理組合隨著肉製品製作工藝的不斷發(fā)展和變化，不再局限在傳統(tǒng)工藝上的蒸、滷、烤、燉、燒、燻，很多現(xiàn)代化、西方的製作工藝在肉製品加工中的應(yīng)用、發(fā)展，及生產(chǎn)中原料的發(fā)展和變化，僅靠單獨(dú)使用香辛料或者香精是不能滿(mǎn)足現(xiàn)代嗜好多樣化發(fā)展的。香辛料在產(chǎn)品中可以去除原料肉的腥羶氣味，卻不能賦予產(chǎn)品獨(dú)有的風(fēng)味特徵；而香精是可以賦予產(chǎn)品好的風(fēng)味，卻不能遮住原料肉自身的不良氣味。因此，香辛料和香精的搭配使用，相輔相成，能夠使產(chǎn)品香氣柔和豐富。當(dāng)然，實(shí)際生產(chǎn)中，需以香精為主，香辛料為輔，使用中香辛料的添加量是不能過(guò)量的；否則喧賓奪主，產(chǎn)品的主體風(fēng)味將不能突出，這樣掩蓋了肉腥味的同時(shí)，也掩蓋了產(chǎn)品自身的肉香和香精的香味，食用時(shí)只是滿(mǎn)口的香辛料味。最佳的組合效果還是在品嘗時(shí)分不清產(chǎn)品中的每個(gè)風(fēng)味，具有模糊的肉香感覺，達(dá)到產(chǎn)品香味圓潤(rùn)。 7、適當(dāng)的使用方法是確保香精充分呈香的保證不同的加工工藝需要使用不同的香精添加方法。粉狀、膏狀的香精及液體水溶性香精可用於攪拌、斬拌、乳化、滾揉、注射等制餡工藝中直接加入，液體油溶性的香精則一般在斬拌和乳化工藝中使用，或者在用油溶解後添加進(jìn)去；使用時(shí)儘量晚加入，避免香氣散失。另外，在添加過(guò)程中，還要避免與鹼性的磷酸鹽一起混合使用，原因在於磷酸鹽一般偏鹼性，而很多的香精都是呈酸性的，為避免香精香氣減弱，需要著重注意。不管採取哪種使用方法，都要保證香精與肉餡攪拌均勻，避免香氣的散失。據(jù)有關(guān)資料，香精最好不要與亞硝酸鹽混合使用，避免影響亞硝酸鹽的發(fā)色效果。 五、火腿腸中的具體應(yīng)用 火腿腸是以鮮（凍）畜、禽或者魚肉經(jīng)醃製或未醃製，攪碎、斬拌或者乳化成肉糜，再混合添加各種調(diào)味料、香辛料、粘著劑，充填入PVDC腸衣中，經(jīng)高溫蒸煮、冷卻而製成的一類(lèi)肉灌腸製品。一般火腿腸生產(chǎn)工藝如下：選擇原料→肉處理（去骨、去脂肪、切丁）→修割、細(xì)切→醃製→絞肉→斬拌→攪拌→充填→蒸煮→冷卻→成品。香精、香膏同其他調(diào)味料和香辛料一起加入到斬拌好的肉糜中，通過(guò)機(jī)械的攪拌作用，攪拌均勻即可。優(yōu)級(jí)火腿腸配方見(jiàn)表2。 六、結(jié)束語 隨著肉製品加工業(yè)的飛速發(fā)展和肉製品風(fēng)味不斷的趨於個(gè)性化，影響肉製品風(fēng)味的因素也將不斷的增多，很多新的原輔材料的應(yīng)用將會(huì)越來(lái)越廣(guǎng)泛，肉製品加工的風(fēng)味也將會(huì)越來(lái)越豐富和多樣化。在肉製品生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)肉製品風(fēng)味的不同，選擇不同部位的原料肉，並注意香辛料、香精的合理使用，才能製作出色、香、味俱佳的肉製品。