麵粉的儲(chǔ)存管理貯存

時(shí)間：2018-11-01 11:53:53來(lái)源：food欄目：專(zhuān)業(yè)技術(shù) 閱讀：

麵粉的水分、溫度，是貯存管理的中心工作，麵粉水分控制在12%-13%以內(nèi)，可防止麵粉發(fā)熱、生黴、結(jié)塊等不良變化。根據(jù)平衡水分的原理，水分13%左右的麵粉，在儲(chǔ)藏環(huán)境相對(duì)溼度不超過(guò)60%時(shí)，麵粉水分很少增加，所以在乾燥的地區(qū)，麵粉水分均勻，其常年因吸溼增加水分的現(xiàn)象並不嚴(yán)重，並有逐日下降趨勢(shì)。在溼度大的地區(qū)或季節(jié)，就能顯著增加，由於麵粉吸溼快，在較短時(shí)間內(nèi)，就會(huì)出現(xiàn)較明顯的水分變化。倉(cāng)庫(kù)溫溼度變化，對(duì)麵粉吸溼影響較大，麵粉堆垛下部較上部吸溼增加水分快，瀝青地易於結(jié)露，更易增加下層空氣的溼度。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)麵粉堆垛周圍上下部位，相對(duì)溼度變化差異程度。因此，堆放日久的麵粉堆垛，下部向上1-6層最易吸溼，每年7-8月份溼度大，溫度高時(shí)尤為明顯。為防止麵粉吸溼，儘量做到覆蓋密閉，並在倉(cāng)房麵粉垛下層設(shè)草蓆、倉(cāng)板等鋪墊物。一般認(rèn)為，麵粉水分在13%以內(nèi)，糧溫不超過(guò)30℃，或水分12%，糧溫35℃；水分13.5%-14.5%，糧溫不超過(guò)25℃，均為安全期，超越此限，就有可能發(fā)熱生黴。麵粉發(fā)熱主要是麵粉水分、溫度較高時(shí)，由於黴菌的作用和麵粉本身的呼吸旺盛而引起的。生蟲(chóng)也能引起發(fā)熱。麵粉發(fā)熱現(xiàn)象，一般都從堆心或下層開(kāi)始。在麵粉堆水分、溫度不均勻的情況下，發(fā)熱則從水分、溫度高的部位先開(kāi)始，然後向四周擴散。　麵粉生黴一般從靠近袋皮接觸空氣的地方先開(kāi)始。在實(shí)踐中，常可觀(guān)察到堆邊外面生有黴菌，而內(nèi)部尚無(wú)黴變，這是由於外溫侵襲和麵粉外層接觸氧氣較多，黴菌易於滋生繁殖。產(chǎn)生黴菌危害後，袋邊隨著結(jié)塊，這種面袋需要轉(zhuǎn)袋處理。麵粉在貯存中，堆垛下層易於壓緊結(jié)塊，貯存時(shí)期愈長(zhǎng)，水分愈大，結(jié)塊就愈嚴(yán)重。沒有發(fā)熱發(fā)黴的一般結(jié)塊，搓包鬆散後沒有不良影響，曾經(jīng)發(fā)熱、生黴的結(jié)塊麵粉，就不易弄鬆，堆垛高度不應(yīng)相同。長(zhǎng)期貯存的麵粉要適當(dāng)進(jìn)行倒垛，交換(huàn)上下的位置，防止下層結(jié)塊和水分嚴(yán)重增加。倒垛時(shí)要把原來(lái)在外層的仍放在外層，以免把外層水分較大的面袋放入堆中心，引起發(fā)熱。大量貯存麵粉時(shí)，可以採取"推陳儲(chǔ)新"的辦法。因而必須嚴(yán)密計(jì)劃(huà)，妥善安排，新陳麵粉分開(kāi)堆放，避免互相混淆。