湖北省餐飲服務(wù)單位食品安全自查自評(píng)管理操作指南〔2019〕39號(hào)）

時(shí)間：2019-09-09 20:32:59來(lái)源：food欄目：食品法規(guī) 閱讀：

　為進(jìn)一步規(guī)範餐飲服務(wù)單位食品安全自查自評(píng)管理工作，督促落實(shí)食品安全主體責(zé)任，提高風(fēng)險(xiǎn)防控能力，預防食品安全事故。根據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)範》等要求，現(xiàn)制定《湖北省餐飲服務(wù)單位食品安全自查自評(píng)管理操作指南》如下：

一、自查自評(píng)定義

餐飲服務(wù)單位食品安全自查自評(píng)是指，餐飲服務(wù)單位在加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，為保證食品安全，落實(shí)食品安全主體責(zé)任，定期對(duì)本單位執(zhí)行食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)範及管理制度等情況開(kāi)展的全面自查和評(píng)價(jià)，以達(dá)到發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、消除食品安全隱患的目的。

二、自查自評(píng)原則

餐飲服務(wù)單位應(yīng)按照“預防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程防控、管控結(jié)合”的原則和屬地餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)的要求，定期對(duì)本單位食品加工經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行自查自評(píng)，並如實(shí)填寫(xiě)餐飲服務(wù)單位食品安全主體責(zé)任自查自評(píng)表，做好相關(guān)記錄，形成自查自評(píng)報(bào)告。自查自評(píng)工作原則上由餐飲服務(wù)單位食品安全管理員負(fù)責(zé)組織實(shí)施。

三、自查自評(píng)對(duì)象

按照風(fēng)險(xiǎn)管控原則，重點(diǎn)在大型以上餐飲服務(wù)單位、連鎖餐飲企業(yè)總部、各類(lèi)單位食堂、中央廚房、集體用餐配送單位和重大活動(dòng)保障單位實(shí)施食品安全自查自評(píng)。其他餐飲服務(wù)單位應(yīng)根據(jù)當(dāng)地餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門(mén)要求開(kāi)展食品安全自查自評(píng)。

四、自查自評(píng)方法

餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立健全食品安全相關(guān)管理制度，制訂食品安全自查自評(píng)計(jì)劃(huà)，定期對(duì)落實(shí)食品安全主體責(zé)任情況進(jìn)行自查自評(píng)。餐飲服務(wù)單位是食品安全自查自評(píng)的法定主體，可自行開(kāi)展食品安全自查自評(píng)工作，也可委託社會(huì)食品安全相關(guān)專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)協(xié)助開(kāi)展自查自評(píng)工作。跨市州區(qū)域的連鎖餐飲企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)督促指導(dǎo)省內(nèi)連鎖門(mén)店開(kāi)展食品安全自查自評(píng)工作，每季度末應(yīng)將所屬省內(nèi)連鎖門(mén)店開(kāi)展自查自評(píng)的匯總情況報(bào)省級(jí)餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)。鼓勵餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)等行業(yè)組織，組織開(kāi)展會(huì)員餐飲服務(wù)單位食品安全的互查互評(píng)工作。

五、自查自評(píng)內(nèi)容

（一）食品經(jīng)營(yíng)許可條件保持情況；

（二）食品安全管理機(jī)構(gòu)和食品安全管理員履職情況；

（三）食品安全管理制度建立和落實(shí)情況；

（四）食品原料以及食品相關(guān)產(chǎn)品索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)及記錄、貯存管理落實(shí)情況；

（五）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備的安全衛(wèi)生及使用運(yùn)轉(zhuǎn)情況；

（六）餐飲具清洗消毒保潔執(zhí)行情況；

（七）專(zhuān)間加工及關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制情況；

（八）食品添加劑使用管理情況；

（九）從業(yè)人員培訓(xùn)、健康管理情況；

（十）法律、法規(guī)和餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)要求的其他情況。

餐飲服務(wù)單位可以參照《湖北省餐飲服務(wù)單位食品安全自查自評(píng)表》（見(jiàn)附件）開(kāi)展自查自評(píng)，也可根據(jù)實(shí)際情況，按照相關(guān)法律法規(guī)，自行制定本單位食品安全自查自評(píng)表。

六、自查自評(píng)時(shí)機(jī)

（一）餐飲服務(wù)單位根據(jù)單位自查自評(píng)制度和年度計(jì)劃(huà)開(kāi)展自查自評(píng)。餐飲服務(wù)單位食品安全自查自評(píng)應(yīng)每季度不少於一次。承擔(dān)重大活動(dòng)保障任務(wù)之前，必須開(kāi)展食品安全主體責(zé)任自查自評(píng)。自查自評(píng)記錄表和自查自評(píng)報(bào)告保存至少1年。

（二）餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)監(jiān)督檢查和監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)問(wèn)題並提出整改意見(jiàn)時(shí)；

（三）餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)根據(jù)專(zhuān)項(xiàng)檢查、專(zhuān)項(xiàng)整治、重大活動(dòng)保障等工作需要提出具體要求時(shí)；

（四）餐飲服務(wù)單位經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所布局、流程和經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生較大變化時(shí)；

（五）發(fā)生食品安全問(wèn)題時(shí)；

（六）被消費(fèi)者投訴或媒體曝光，存在食品安全問(wèn)題時(shí)；

（七）其他自查自評(píng)有要求時(shí)。

七、自查自評(píng)問(wèn)題處理

（一）餐飲服務(wù)單位食品安全主體責(zé)任自查自評(píng)報(bào)告應(yīng)當(dāng)如實(shí)反映本單位食品安全現(xiàn)狀，並對(duì)自查自評(píng)報(bào)告的真實(shí)性、及時(shí)性負(fù)責(zé)。自查自評(píng)報(bào)告應(yīng)由法定代表人（或授權(quán)人）審閱籤名後報(bào)屬地縣（市、區(qū)）餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)，並留存建檔。鼓勵餐飲服務(wù)單位將自查自評(píng)情況在店堂醒目處公示。

（二）餐飲服務(wù)單位在食品安全自查自評(píng)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，不再符合餐飲服務(wù)食品安全要求的，應(yīng)當(dāng)立即採取整改措施，以保證加工條件和服務(wù)行為持續(xù)符合食品安全規(guī)定；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，並向所在地縣（市、區(qū)）餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。

（三）餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)接到餐飲服務(wù)單位自查自評(píng)報(bào)告後，應(yīng)對(duì)餐飲服務(wù)單位報(bào)告的問(wèn)題及時(shí)核實(shí)，認(rèn)真研究，對(duì)存在潛在風(fēng)險(xiǎn)的，依法提出相應(yīng)處置意見(jiàn)和防範措施，指導(dǎo)餐飲服務(wù)單位及時(shí)有效消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

（四）縣（市、區(qū)）餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)應(yīng)督促指導(dǎo)轄區(qū)餐飲服務(wù)單位開(kāi)展食品安全自查自評(píng)工作，並對(duì)自查自評(píng)落實(shí)情況進(jìn)行抽查，對(duì)餐飲服務(wù)單位自查自評(píng)的抽查可作為日常監(jiān)管形式的補充，抽查資料應(yīng)規(guī)範留存。自查自評(píng)抽查可與日常監(jiān)督檢查、專(zhuān)項(xiàng)檢查、雙隨機(jī)抽查等方式相結(jié)合，對(duì)開(kāi)展食品安全自查自評(píng)的餐飲服務(wù)單位抽查比例每年不少於30%。

（五）抽查中發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)單位食品安全自查自評(píng)未落實(shí)、形同虛設(shè)、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題未整改，自查自評(píng)報(bào)告隱瞞真實(shí)情況、弄虛作假等情形的，餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)可採取約談、責(zé)令限期改正、降低量化等級(jí)等方式督促整改到位，拒不整改的，視違法情況根據(jù)《食品安全法》有關(guān)規(guī)定進(jìn)行查處。

附件1：湖北省餐飲服務(wù)單位食品安全自查自評(píng)表

附件2：湖北省餐飲服務(wù)單位食品安全自查自評(píng)報(bào)告

附件1、2.docx

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